Un piatto di tortelletti per Giulio Romano

Che piatti avrebbe potuto mangiare Giulio Romano a Mantova? Possiamo averne un’idea se leggiamo la lista delle portate del banchetto in onore di Carlo V. Pernici, fagiani, ostriche, capponi, brodo, pasta ripiena. Ma certamente si trattava di occasioni speciali e politiche che fanno dell’esuberanza e dell’abbondanza la loro etichetta di presentazione. Nella tavola di tutti i giorni lo immaginiamo alle prese con i pesci dei laghi e del Lago di Garda, magari fatti anche in carpione secondo la ricetta di Isabella d’Este, formaggi come robiole, marzolini e formazo duro ovvero stagionato (come non leggerci già il Grana?). Per finire un biancomangiare, frutta secca sopratutto fichi e la famosa cotognata di mele o pere cotogne. Bartolomeo Scappi, uno scalco a lui contemporaneo, gli avrebbe preparato un piatto di tortelletti con ripieno di maiale, ne sono certo. Qui la ricetta scritta direttamente dallo scalco.

Piglinosi libbre quattro di pancia di porco fresca, senza cotica, e faccasi lessare di modo che sia ben cotta, e quando sarà cotta cavisi dal brodo, e lascisi rifreddare, e battasi minutamente con i coltelli. Abbiasi altrettanto di zinna di vitella ben cotta, e battasi con essa, e una libbra e mezza di carne magra di porco giovane mezza arrostita allo spiedo, ovvero lessata con la pancia, e quando sarà battuta ogni cosa insieme, mettavisi una libbra di cacio parmigiano grattato e un’altra di cacio grasso […], otto once di zucchero, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani e noci moscate, sei once di uva passa di Corinto ben netta […] e poi monda e pesta nel mortaio, otto uova fresche battute e zafferano abbastanza, e come sarà fatta tale composizione, abbiasi una sfoglia di pasta fatta come il sopradetto e faccianosi gli anolini piccioli come fagioli o ceci, e congiunti con i loro pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti. 

Lo Scappi serviva il piatto con un misto di formaggio grattugiato, zucchero e cannella. Sono sicuro che Giulio avrebbe gradito.

Bibliografia. Giancarlo Malacarne, Il trionfo del gusto, 2013 – Hans Peter von Peschke, Werner Feldmann, La cucina del Rinascimento, Guido Tommasi Editore 2002

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