A Padula una frittata per Carlo V

Padula, 10 agosto 1535. L’imperatore Carlo V, di ritorno dalla vittoria di Tunisi dove ha sconfitto il corsaro Barbarossa, si ferma in una tappa intermedia. La strada per Roma era ancora lunga e il viaggio verrà completato in sei mesi. Così predispone una sorta di campagna promozionale recandosi nelle città per far visita ai nobili locali. A Padula fece visita alla Certosa, la più grande al mondo con i suoi 51.500 metri quadrati, ben 9 mila in più dei Musei Vaticani. Secondo la tradizione i monaci, tra il visibilio della popolazione in festa, gli preparò un’accoglienza iper proteica. Una frittata di mille uova. Da allora, tutti gli anni, per celebrare questo evento, si rievoca la preparazione della frittata con un congegno meccanico in grado di reggere e cuocere 50 kg di uova. Un’enorme padella in metallo con i fuochi nella parte sottostante. Il salto della frittata non è permesso.

Bibliografia: Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a tavola, Donzelli editore, Roma 2015

Immagine: Certosa di Padula

I costi della tavola di Ercole II. Bilanci, stipendi e alimenti

Messisbugo ci fornisce un compendio relativo alla tavola del duca di Ferrara e del costo di ogni relativa cibaria. Oltre alla mensa del banchetto, che aveva costi altissimi data la quantità di alimenti, la tavola quotidiana aveva altri prezzi. Il vitello costava 22 soldi al chilogrammo, il maiale 20, il manzo 3, il cappone 6 soldi e un agnello 30. Il vino costava solo mezzo soldo al litro. I bovini costavano poco perché solitamente andavano al macello solo a fine servizio lavorativo nei campi. Le spezie avevano costi notevoli: lo zafferano costava 144 soldi per libbra (345 grammi), cannella, noce moscata e chiodi di garofano 48 soldi, lo zenzero 36 e il pepe solo 24. All’incirca, secondo Ridolfi, si può ipotizzare una uguaglianza tra 1 soldo e 1 euro.

La tavola del principe, secondo i conti di Messisbugo, per una Corte di 120 persone, costava all’anno circa 17.000 lire ovvero 46 lire al giorno ovvero 8 soldi per bocca. Lo stipendio di Messisbugo è il più alto: 240 soldi al mese. Un facchino ne percepiva 60, un servitore 40. Se pensiamo che il bilancio complessivo della Corte di Ercole II nel 1548 è di 241.000 lire le spese solo per la tavola coprivano circa il 7%.

Bibliografia: Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a tavola, Donzelli Editore, Roma 2015

Immagine: Vincenzo Campi, venditori di polli 1580 

Qui Ferrara. La tavola quotidiana di Ercole II

Ferrara, corte degli Estensi. Diversamente dai banchetti la tavola del duca aveva anche una vita quotidiana. Messisbugo ci fornisce il compendio calcolato. Le bocche da servire ogni giorni erano circa 100-120. Ogni giorno c’erano tre pasti: colazione, pranzo e cena. La colazione comprendeva anche fegato di maiale o di vitello. In ogni giorno da carne, in media 235, si contavano 175 libbre (60 kg) di vitello, manzo, castrato o maiale, 24 polli e 10 libbre (3,5 kg) di carne per fare le polpette alla sera. Nei giorni di pesce, in media 130, 165 libbre (57 kg) di pesce e 95 libbre (33 kg) di formaggio. E poi latte, burro, pane, vino, riso, vermicelli, legumi, verdure, frutta, bresavola, salsiccia, salami, prosciutti e mortadella. Nel corso dell’anno, per ricorrenze e festività, si aggiungono una quarantina di agnelli e capretti, quattro oche e quattro porchette. Si consumavano cinque mastelli di vino al giorno ovvero circa 2 litri a testa.

Da una rapida lettura già si capisce che la dieta quotidiana di un duca o di una Corte era comunque superiore alla nostra attuale e sbilanciata verso la carne. Per cento persone il consumo giornaliero di carne ad esempio era più di mezzo chilo. Complessivamente la tavola del duca ogni anno vedeva passare 14.922 kg di carne, 7.410 kg di pesce, 4.290 kg di formaggio, 73.000 litri di vino. Si può intuire perché la gotta fosse una delle malattie più diffuse tra i nobili del Rinascimento.

Bibliografia: Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a tavola, Donzelli Editore, Roma 2015

Immagine: Ercole II, Nicolò dell’Abate

Mangiar da Papa. Sempre vero?

E’ una frase spesso ricorrente nel parlare comune. Oltre al fondo di verità c’è la sostanza. I banchetti per l’elezione del nuovo pontefice dovevano manifestare sfarzo e magnificenza. Pio V, in questa sequela di opulenza, rappresenta l’eccezione. Al suo servizio personale aveva il cuoco Bartolomeo Scappi. Cuoco secreto ovvero particolare. E particolari lo erano davvero le attenzioni da dedicare al nuovo papa. Rispetto alla tradizione principesca Pio V, da buon frate domenicano, è più morigerato e austero. Si rifiutò anche di partecipare al banchetto in suo onore per l’incoronazione che venne addirittura annullato. Ne rimane traccia solo nelle descrizioni. Doveva essere memorabile se già nel primo servizio figuravano 26 portate. Scappi cambiò registro e segue il papa con una dieta a lui dedicata. A mezzogiorno un pan cotto con due uova e mezzo bicchiere di vino. Alla sera una minestrina, pesce, poca insalata e frutta cotta.

Bibliografia: Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a Tavola, Donzelli Editore, Roma 2015

Immagine: Papa Pio V, El Greco 1600

Calorie e stravaganze al banchetto di Alfonso d’Este

Ferrara, 24 gennaio 1529. Nel Castello di San Michele, edificato da Bartolino Plotino, fervono i preparativi per un grande banchetto. Si festeggia il ritorno dalla Francia di Ercole II d’Este e della sua nuova sposa Renata di Valois. Il duca Alfonso d’Este si è affidata allo scalco Messisbugo. La sala grande si presenta addobbata con grandi tende ricamate e per accogliere gli ospiti si svolgerà una commedia di Ariosto. Le trombe suonano. Comincia il banchetto. 104 ospiti prendono posto in una tavola unica lunga 40 metri, sulla quale troneggiano 25 sculture di zucchero alte più di mezzo metro. Ovviamente raffigurano Ercole. Nome nomen. Al soffitto sono appesi 48 candelabri. Ogni ospite ha a disposizione un coltello, una salvietta profumata, un panino al latte, una ciambella dolce, pistacchi sbucciati, sevonea (miele, zucchero e acqua aromatizzata) e una saliera da condividere. Più di cento piatti, di carne e di pesce, usciranno dalle cucine e sfileranno, senza un ordine di gusto odierno, come seducenti corpi. Messisbugo crea un menù che fa coniuga sapori italiani, tedeschi, spagnoli e francesi. Contenti tutti e dimostrazione di grande attenzione. Il ritmo dei servizi viene spezzato da brevi esibizioni musicali. Alla fine il duca consegna i doni agli invitati. Ora si possono aprire le danze. In conclusione, per rafforzare quanto già ingurgitato, una colazione – chiamata così perché a base di zucchero. Zucca, lattuga, frutta fresca e zuccherata. Il menù era senza paragoni per l’epoca. Ogni ospite avrebbe assunto circa 30.000 calorie.

Bibliografia: Focus, n.152 giugno 2019

Immagine: Nastagio degli Onesti, Botticelli (Prado, 1483)

 

 

Il palazzo Te e la scoperta del tè. Due lettere, un accento e il classico errore

Da sempre la prima osservazione dei turisti è se il Palazzo Te riguarda anche il tè. Come ogni volta si declina la risposta causando lo scontento generale. Eppure la conoscenza e la diffusione del non sarebbe stata poi così lontana dalla fine del cantiere del palazzo. Siamo nel 1535 e sull’isola del Tejeto i lavori erano terminati. Il Palazzo comincia ad essere citato come “Te” o addirittura come “T” proprio per il nome dell’isola e per la presenza dei tigli. Nemmeno Giulio Romano poteva sapere che 24 anni dopo Giovan Battista Ramusio, nella cronaca Navigationi et Viaggi, cita la pianta come medicamentosa con il termine di Chiai-Catai. E’ solamente nel 1607 che si registra su una nave olandese  il primo carico di tè. Nel 1650 la bevanda viene esportata a New Amsterdam ovvero la futura New York. In quegli stessi anni viene conosciuta la moda cinese di aggiungere il latte al tè, che Marguerite de la Sablière introdurrà nei raffinati salotti d’Europa.

La prima vendita del tè si registra nel 1657 in una coffee House di Londra. Ma è nel 1717 che aprirà a Londra il Golden Lyon ovvero il primo negozio dedicato esclusivamente al Tè curato da Thomas Twinings. Chi se non lui?

Bibliografia: fonte Wikipedia

Immagine: fonte Pixabay 

Messisbugo tra mortadella e caviale

Di Messisbugo si hanno poche notizie. Le più sicure sono la morte avvenuta a Ferrara nel 1548 e la pubblicazione un anno dopo del suo manuale sui banchetti. Il suo nome è una formula composta e conserva già la sua professione. Sbughi era la famiglia di sua madre e in dialetto padano significa ingordo. Suo padre era invece un capitano di ventura albanese. A Ferrara fa la carriera del funzionario di corte scalando tutte le posizioni: amministratore, tesoriere, missioni diplomatiche e scalco. Non propriamente cuoco ma organizzatore e responsabile dei banchetti ducali. Carlo V, ospite di uno dei suoi banchetti, ne rimase colpito a tal punto da nominarlo conte palatino. Tra le sue ricette la mortadella, salcizzoni, persutti, polpette, pasta ripiena e torte d’ogni sorte. Compare anche per la prima volta l’utilizzo del caviale di storione e una ricetta di torta hebraica. Il suo corpo viene tumulato nel Monastero di Sant’Antonio in Polesine.

Immagine: Ritratto di Messisbugo (fonte Ferrara Nascosta)

Bibliografia: Ferrara una guida, Incentro, 2018

Le carpe ovvero la grande attrazione di Palazzo Te

Arriva un certo punto durante la visita del Palazzo Te che la guida si fa da parte e lascia l’attrazione ai pesci che boccheggiano nelle Peschiere. Eppure anche questo momento di distrazione può essere spiegato con una nota storica. Non tutti i pesci erano destinati a finire sui piatti di portata. Alcuni venivano allevati come animali da compagnia o addirittura scambiati tra le corti. Subito un esempio. Il 22 gennaio 1595 Margherita Gonzaga, allora duchessa di Ferrara, con una lettera ringrazia il fratello Vincenzo I per l’invio* di una carpa già inserita nella peschiera della reggia. Infatti le carpe mantovane pare fossero note e apprezzate per la loro docilità. Anche gli Este avevano una lunga tradizione sull’addestramento dei pesci. Le peschiere, presenti in moltissimi palazzi e giardini di corte, fungevano da svago. Le carpe erano addestrate in modo da venire a galla vicino al punto di emissione del suono di un campanello. Anche queste erano cortesie per gli ospiti. Si prestava grande attenzione alla pulizia e alla tipologia di piante acquatiche da inserire nella vasca delle peschiere. A Palazzo Te anche le carpe dovevano creare stupore e meraviglia.

*Come avveniva l’invio dei pesci? Il trasporto, in genere nei mesi invernali, avveniva su carro e i pesci venivano caricati all’interno di barili. L’acqua all’interno doveva essere cambiata più volte durante il viaggio.

 

Bibliografia. La cultura alimentare a Mantova fra Cinquecento e Seicento, Fondazione Palazzo Te 2018. 

Immagine. Peschiere di Palazzo Te

Dove sono le cucine di Palazzo Te? Tutti le vedono e nessuno lo sa

Palazzo Te è stato pensato da Federico II come una straordinaria macchina delle meraviglie con la specifica funzione di accogliere gli ospiti e farli stupire. Non solo honesto ocio. La Sala dei Cavalli, l’unico ambiente a portare questo nome, era lo spazio adibito agli eventi e ai banchetti come quello organizzato in onore di Carlo V nel 1530. Ma dove si trovavano le cucine? Come scriveva anche Leon Battista Alberti nel suo trattato De re aedificatoria queste dovevano essere né su gli occhi de convitati, né anco troppo lontana, acciò che i convitati possino haver le vivande che gli son portate né troppo calde, né troppo fredde, et sarà a bastanza che non sentino lo strepito de guatteri, de le padelle, et de catini, né la loro spurcitia. La loro posizione ci è nota grazie alla planimetria, probabilmente, di Giovan Battista Bertani realizzata nel 1576 per conto dell’antiquariato mantovano Jacopo Strada. Si trovano alla fine dell’ala napoleonica, nel luogo più frequentato del palazzo ma per ragioni diverse ovvero il bagno. La Cucina doveva presentarsi così: un unico grande ambiente con due forni circolari e uno stanzino da pasticci, comunicante con due tinelli dove i servitori consumavano i pasti. I tinelli sono visibili ancora oggi, all’ingresso sulla destra. Giulio Romano, anche se in piccola misura, anticipa le idee dello scalco Bartolomeo Scappi e mette in scena la cucina come uno spazio organizzato dotato di funzionalità e ambienti specializzati. Nulla poteva prevedere la fine poco decorosa del cuore nevralgico del palazzo perché da quelle cucine i servitori portavano nella Sala dei cavalli una lunga processione di profumi e sapori in ogni fantasia e foggia.

Bibliografia. La cultura alimentare a Mantova fra Cinquecento e Seicento, Fondazione Palazzo Te, 2018 

Immagine. Interno di una cucina italiana rinascimentale, Banchetti compositioni di vivande, Messisbugo 1549

Un piatto di tortelletti per Giulio Romano

Che piatti avrebbe potuto mangiare Giulio Romano a Mantova? Possiamo averne un’idea se leggiamo la lista delle portate del banchetto in onore di Carlo V. Pernici, fagiani, ostriche, capponi, brodo, pasta ripiena. Ma certamente si trattava di occasioni speciali e politiche che fanno dell’esuberanza e dell’abbondanza la loro etichetta di presentazione. Nella tavola di tutti i giorni lo immaginiamo alle prese con i pesci dei laghi e del Lago di Garda, magari fatti anche in carpione secondo la ricetta di Isabella d’Este, formaggi come robiole, marzolini e formazo duro ovvero stagionato (come non leggerci già il Grana?). Per finire un biancomangiare, frutta secca sopratutto fichi e la famosa cotognata di mele o pere cotogne. Bartolomeo Scappi, uno scalco a lui contemporaneo, gli avrebbe preparato un piatto di tortelletti con ripieno di maiale, ne sono certo. Qui la ricetta scritta direttamente dallo scalco.

Piglinosi libbre quattro di pancia di porco fresca, senza cotica, e faccasi lessare di modo che sia ben cotta, e quando sarà cotta cavisi dal brodo, e lascisi rifreddare, e battasi minutamente con i coltelli. Abbiasi altrettanto di zinna di vitella ben cotta, e battasi con essa, e una libbra e mezza di carne magra di porco giovane mezza arrostita allo spiedo, ovvero lessata con la pancia, e quando sarà battuta ogni cosa insieme, mettavisi una libbra di cacio parmigiano grattato e un’altra di cacio grasso […], otto once di zucchero, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani e noci moscate, sei once di uva passa di Corinto ben netta […] e poi monda e pesta nel mortaio, otto uova fresche battute e zafferano abbastanza, e come sarà fatta tale composizione, abbiasi una sfoglia di pasta fatta come il sopradetto e faccianosi gli anolini piccioli come fagioli o ceci, e congiunti con i loro pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti. 

Lo Scappi serviva il piatto con un misto di formaggio grattugiato, zucchero e cannella. Sono sicuro che Giulio avrebbe gradito.

Bibliografia. Giancarlo Malacarne, Il trionfo del gusto, 2013 – Hans Peter von Peschke, Werner Feldmann, La cucina del Rinascimento, Guido Tommasi Editore 2002