Le carpe ovvero la grande attrazione di Palazzo Te

Arriva un certo punto durante la visita del Palazzo Te che la guida si fa da parte e lascia l’attrazione ai pesci che boccheggiano nelle Peschiere. Eppure anche questo momento di distrazione può essere spiegato con una nota storica. Non tutti i pesci erano destinati a finire sui piatti di portata. Alcuni venivano allevati come animali da compagnia o addirittura scambiati tra le corti. Subito un esempio. Il 22 gennaio 1595 Margherita Gonzaga, allora duchessa di Ferrara, con una lettera ringrazia il fratello Vincenzo I per l’invio* di una carpa già inserita nella peschiera della reggia. Infatti le carpe mantovane pare fossero note e apprezzate per la loro docilità. Anche gli Este avevano una lunga tradizione sull’addestramento dei pesci. Le peschiere, presenti in moltissimi palazzi e giardini di corte, fungevano da svago. Le carpe erano addestrate in modo da venire a galla vicino al punto di emissione del suono di un campanello. Anche queste erano cortesie per gli ospiti. Si prestava grande attenzione alla pulizia e alla tipologia di piante acquatiche da inserire nella vasca delle peschiere. A Palazzo Te anche le carpe dovevano creare stupore e meraviglia.

*Come avveniva l’invio dei pesci? Il trasporto, in genere nei mesi invernali, avveniva su carro e i pesci venivano caricati all’interno di barili. L’acqua all’interno doveva essere cambiata più volte durante il viaggio.

 

Bibliografia. La cultura alimentare a Mantova fra Cinquecento e Seicento, Fondazione Palazzo Te 2018. 

Immagine. Peschiere di Palazzo Te

Annunci

Dove sono le cucine di Palazzo Te? Tutti le vedono e nessuno lo sa

Palazzo Te è stato pensato da Federico II come una straordinaria macchina delle meraviglie con la specifica funzione di accogliere gli ospiti e farli stupire. Non solo honesto ocio. La Sala dei Cavalli, l’unico ambiente a portare questo nome, era lo spazio adibito agli eventi e ai banchetti come quello organizzato in onore di Carlo V nel 1530. Ma dove si trovavano le cucine? Come scriveva anche Leon Battista Alberti nel suo trattato De re aedificatoria queste dovevano essere né su gli occhi de convitati, né anco troppo lontana, acciò che i convitati possino haver le vivande che gli son portate né troppo calde, né troppo fredde, et sarà a bastanza che non sentino lo strepito de guatteri, de le padelle, et de catini, né la loro spurcitia. La loro posizione ci è nota grazie alla planimetria, probabilmente, di Giovan Battista Bertani realizzata nel 1576 per conto dell’antiquariato mantovano Jacopo Strada. Si trovano alla fine dell’ala napoleonica, nel luogo più frequentato del palazzo ma per ragioni diverse ovvero il bagno. La Cucina doveva presentarsi così: un unico grande ambiente con due forni circolari e uno stanzino da pasticci, comunicante con due tinelli dove i servitori consumavano i pasti. I tinelli sono visibili ancora oggi, all’ingresso sulla destra. Giulio Romano, anche se in piccola misura, anticipa le idee dello scalco Bartolomeo Scappi e mette in scena la cucina come uno spazio organizzato dotato di funzionalità e ambienti specializzati. Nulla poteva prevedere la fine poco decorosa del cuore nevralgico del palazzo perché da quelle cucine i servitori portavano nella Sala dei cavalli una lunga processione di profumi e sapori in ogni fantasia e foggia.

Bibliografia. La cultura alimentare a Mantova fra Cinquecento e Seicento, Fondazione Palazzo Te, 2018 

Immagine. Interno di una cucina italiana rinascimentale, Banchetti compositioni di vivande, Messisbugo 1549

Un piatto di tortelletti per Giulio Romano

Che piatti avrebbe potuto mangiare Giulio Romano a Mantova? Possiamo averne un’idea se leggiamo la lista delle portate del banchetto in onore di Carlo V. Pernici, fagiani, ostriche, capponi, brodo, pasta ripiena. Ma certamente si trattava di occasioni speciali e politiche che fanno dell’esuberanza e dell’abbondanza la loro etichetta di presentazione. Nella tavola di tutti i giorni lo immaginiamo alle prese con i pesci dei laghi e del Lago di Garda, magari fatti anche in carpione secondo la ricetta di Isabella d’Este, formaggi come robiole, marzolini e formazo duro ovvero stagionato (come non leggerci già il Grana?). Per finire un biancomangiare, frutta secca sopratutto fichi e la famosa cotognata di mele o pere cotogne. Bartolomeo Scappi, uno scalco a lui contemporaneo, gli avrebbe preparato un piatto di tortelletti con ripieno di maiale, ne sono certo. Qui la ricetta scritta direttamente dallo scalco.

Piglinosi libbre quattro di pancia di porco fresca, senza cotica, e faccasi lessare di modo che sia ben cotta, e quando sarà cotta cavisi dal brodo, e lascisi rifreddare, e battasi minutamente con i coltelli. Abbiasi altrettanto di zinna di vitella ben cotta, e battasi con essa, e una libbra e mezza di carne magra di porco giovane mezza arrostita allo spiedo, ovvero lessata con la pancia, e quando sarà battuta ogni cosa insieme, mettavisi una libbra di cacio parmigiano grattato e un’altra di cacio grasso […], otto once di zucchero, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani e noci moscate, sei once di uva passa di Corinto ben netta […] e poi monda e pesta nel mortaio, otto uova fresche battute e zafferano abbastanza, e come sarà fatta tale composizione, abbiasi una sfoglia di pasta fatta come il sopradetto e faccianosi gli anolini piccioli come fagioli o ceci, e congiunti con i loro pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti. 

Lo Scappi serviva il piatto con un misto di formaggio grattugiato, zucchero e cannella. Sono sicuro che Giulio avrebbe gradito.

Bibliografia. Giancarlo Malacarne, Il trionfo del gusto, 2013 – Hans Peter von Peschke, Werner Feldmann, La cucina del Rinascimento, Guido Tommasi Editore 2002

Il banchetto di Messisbugo a Palazzo Te offerto da Alfonso d’Este

Il 2 aprile del 1530 inaugurò il Palazzo Te. Carlo V, già a Mantova da una settimana, non poteva mancare. Il primo banchetto di benvenuto fu però offerto nelle sale del Castello di San Giorgio dove un cronista afferma che parteciparono 12.000 persone. Forse aveva perso il conto. Per il banchetto di Palazzo Te il neo duca Federico II chiese in prestito ad Alfonso d’Este lo scalco Messisbugo. Con una mossa più politica che di piacere Alfonso offrì l’intero servizio del banchetto. Sicuramente voleva esserci anche lui e approfittare dell’occasione per vendere a Carlo V qualche partita di cannoni. La politica è cosa sottilissima. Lo stesso Messisbugo ci descrive il banchetto allestito nella Sala dei Cavalli con un tripudio di ottanta portate distribuite in sei servizi. Carlo V rimane invece nella Camera di Amore e Psiche. Un assaggio dell’esorbitante lista: insalata d Endivia, cime di radicchi e altre mescolanza. Capponi appastati, allessi, freddi e lingue salate in fette. Fagiani stufati in pignata nel forno con Persuto tagliato. Anatre appastate coperte la metà di Tortelletti e l’altra metà con Maccheroni Napoletani. Mangiar bianco. Ostreghe Sgussate. Cinghiale in brodo lardiero. E così via. Poche verdure e moltissima carne con zucchero, salse e spezie. Ringrazia la gotta di Carlo. Alla fine del banchetto Federico II gli fece da guida per illustrare le camere del Palazzo. L’unico smacco è non aver mostrato la potente pittura della Camera dei Giganti, non ancora terminata. E Giulio Romano? Lo immagino presente al banchetto esibito come una succulente portata perché per i Gonzaga era un’occasione di vanto.

Bibliografia. Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a tavola, Donzelli Editore 2015  

Immagine. Illustrazione tratta dall’Opera di Scappi, 1570

Un inglese in Italia nel Seicento

Thomas Coryate, autore e viaggiatore curioso contemporaneo di Shakespeare, si divertiva davvero tanto a conoscere come un moderno travel blogger di oggi. Gli piaceva camminare a tal punto che si dice abbia percorso a piedi andata e ritorno il tragitto verso l’India. Dopo il suo viaggio in Italia e dopo aver visto per la prima volta un certo accessorio scrive nel 1911 Coryate’s Crudities. Ovviamente rimane stupito dalla forchetta. Si deve a lui, a quanto pare, l’introduzione in Inghilterra della figura di Guglielmo Tell, dell’ombrello e appunto della forchetta. In origine il termine “fork” indicava un attrezzo agricolo ovvero il forcone e solo in seguito un utensile, ancora grezzo, utilizzato soprattutto per tener ferma la carne da affettare. Prima di arrivare agli attuali 6 rebbi la forchetta ha subito varie sperimentazioni: da 2, 3, 5 e addirittura 6. Solo nell’Ottocento, dopo attente valutazioni, si approvarono i 4 rebbi odierni.

Bibliografia: Bill Bryson, Breve storia della vita privata, 2011

La cucina vittoriana e le ricette di Mrs Beeton

Nel 1861 viene pubblicato in Inghilterra in unico volume The Book of Household Management ovvero la gestione familiare della vita domestica. Ventitré pagine sulla questione e poi novecento sulla cucina. Ed è lì che vi porto. Cosa mangiavano gli inglesi in epoca vittoriana. L’autrice è la Signora Beeton, aveva 23 anni e non gradiva cucinare. Mrs Beeton scrisse il libro per la casa editrice del marito, Samuel Beeton, lo stesso che fece fortune con La Capanna dello Zio Tom. Il libro di cucina ha avuto un enorme successo e prometteva di prendere per mano ogni casalinga e guidarla nelle continue insidie e ansie della vita domestica. Questa è una serie di consigli che avreste trovato all’interno: come comporre un menù, piegare i tovaglioli, applicare le sanguisughe, eliminare le efelidi, imburrare il pane caldo appena tostato, licenziare il personale e rianimare chi veniva colpito da un fulmine. Le sue ricette prevedevano degli espedienti tecnici un po’ particolari. La pasta meglio se bollita per un’ora e tre quarti, l’aglio è rivoltante, le patate soporifere e deleterie, il formaggio adatto solo a persone sedentarie e da evitare, mi raccomando, quelli con muffe e striature. Ma il cibo più pericoloso per lei era il pomodoro. Così ne scrive: “l’intera pianta ha un odore sgradevole e il suo succo, se sottoposto all’azione della fiamma, emette un vapore così forte da causare vertigini e vomito”. Nella stessa pagina riporta la ricetta dei pomodori in umido definendoli un “contorno delizioso” perché un frutto sano, facile da digerire e “universalmente gradito”. Una contraddizione che non ci dirà mai se i pomodori li amava o li odiava. Unica pecca: non compare nessun accenno alla preparazione del . God save the Queen!

Bibliografia: Bill Bryson, Breve storia della vita privata, 2010

Un banchetto nel Ghetto di Mantova. Una Babele in cucina

La cucina ebraica nel Rinascimento era un intreccio di culture e sapori diverse che trovavano una nuova forma all’interno del Ghetto. I sapori del mondo spagnolo, tedesco, levantino e mediorientale trovavano una nuova combinazione di ingredienti che ancora oggi fondano i piatti cosiddetti “della tradizione”. Certamente le regole della Kashrut imponevano alcuni divieti: non mangiare la carne di “animali immondi” (cavallo, maiale, tonno, anguilla, trota), non cucinare la carne con il latte né consumare carne e derivati del latte insieme. La carne, così come il vino, dovevano essere kasher ovvero trattati in modo chirurgico e asettico perché non doveva contenere sangue. Queste regole, sia chiaro, sono alla base anche dell’attuale kashrut.

Ve ne dico solo alcuni: le sarde il saor, il carciofo alla giudea, la coratella, il brodetto. A Mantova pare erano molto apprezzati dagli ebrei ashkenaziti (tedeschi) i maccheroni bolliti e serviti in brodo d’oca. Ce lo racconta Merlin Cocai.

Ci è giunto anche il menù di un ricco banchetto mantovano in occasione della festa ebraica Purim del 1619. Tra i servizi di cucina sono presenti cassate (ovvero torte salate), latteruoli (pasticci di carne), pesce fritto in guazzetto, brodetto di pesce, agnello al forno, cappone arrosto, tacchino al limone, gallina con agliata e salsa di noci, mammella lessa all’agresto. Tra i servizi di credenza tortelli (quale il ripieno?) caliscioni, gnoccata, pignoccata, spongata (tipico anche dell’Emilia, una delizia!) cotognata, salsiccioni d’oca, lingua salmistrata, marzapane, confetti, riso con zibibbo e mandorle, bianco mangiare.

Trovate qualche analogia con i piatti di oggi? Una vera Babele che trovava accordi e giuste misure anche nella cucina. Trovate un ristorante ebraico e provate!

Bibliografia: Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a tavola, 2015

La storia del gelato a Mantova tra ghiaccio, frutta e Gonzaga

A settembre per la prima volta a Mantova verrà fatto un tour sulla storia del gelato con alcune incursioni nelle vicende mantovane e gonzaghesche. Gli aneddoti arriveranno fino ai due secoli passati che vedono le invenzioni del cono, della coppetta, dei ghiaccioli, dei primi furgoncini ambulanti fino al primo gelato industriale su stecco.

Dalle neviere romane ai sorbetti arabi e siciliani fino all’invenzione del gelato quasi moderno con la Corte dei Medici. Una storia dalle radici orientali e mediorientali che poi viene rese più barocca e stravagante in Italia con artisti come Ruggeri e Buontalenti. A Firenze avete mai gustato la crema buontalenti? Vi siete chiesti perché ha quel nome?

Zucchero e ghiaccio venivano levigati, scolpiti e trattati come il marmo e il vetro. In mezzo alla tavola fanno la loro spettacolare presenza i magnifici Trionfi o le Spongade come venivano chiamati a Venezia.

Da dove venivano presi il ghiaccio e la frutta? Come arrivavano nel Palazzo Ducale e nei palazzi gonzagheschi di città? Giardini, broli, horti e altre magnifiche costruzioni che creavano un’immagine paradisiaca. Ghiacciaie e giardini dappertutto.

Il tour guidato di cui vi comunicheremo giorno e orario sarà contraddistinto da pit stop in alcune gelaterie e pause culturali di fronte ad alcuni palazzi della città. I gusti saranno già stati concordati perché  allineati con le storie che ho selezionato per voi.

Per info e prenotazioni: rinascimentoacorte@gmail.com | 0376397917 – 3382168653

Dentro la storia delle piccole storie

La frase fatta la dico subito così siamo a posto. Non è il solito corso di storia dell’arte. E non lo è davvero perché per sei lezioni vi porterò dentro la storia delle piccole storie. Tre lezioni teoriche, una valanga di immagini, tre uscite, una degustazione. Che altro?! Continua a leggere “Dentro la storia delle piccole storie”

Con Amore. Storia di una coppia di pane

A ben pensare l’amore si trova in ogni cosa, anche nel pane. Il dialetto è uno strumento trasversale che unisce e divide. Qui a Mantova la chiamiamo la ciopa. E’ il termine che usiamo per indicare una coppia di pane. Perfetto per essere romantici anche solo col pane.  Continua a leggere “Con Amore. Storia di una coppia di pane”