I costi della tavola di Ercole II. Bilanci, stipendi e alimenti

Messisbugo ci fornisce un compendio relativo alla tavola del duca di Ferrara e del costo di ogni relativa cibaria. Oltre alla mensa del banchetto, che aveva costi altissimi data la quantità di alimenti, la tavola quotidiana aveva altri prezzi. Il vitello costava 22 soldi al chilogrammo, il maiale 20, il manzo 3, il cappone 6 soldi e un agnello 30. Il vino costava solo mezzo soldo al litro. I bovini costavano poco perché solitamente andavano al macello solo a fine servizio lavorativo nei campi. Le spezie avevano costi notevoli: lo zafferano costava 144 soldi per libbra (345 grammi), cannella, noce moscata e chiodi di garofano 48 soldi, lo zenzero 36 e il pepe solo 24. All’incirca, secondo Ridolfi, si può ipotizzare una uguaglianza tra 1 soldo e 1 euro.

La tavola del principe, secondo i conti di Messisbugo, per una Corte di 120 persone, costava all’anno circa 17.000 lire ovvero 46 lire al giorno ovvero 8 soldi per bocca. Lo stipendio di Messisbugo è il più alto: 240 soldi al mese. Un facchino ne percepiva 60, un servitore 40. Se pensiamo che il bilancio complessivo della Corte di Ercole II nel 1548 è di 241.000 lire le spese solo per la tavola coprivano circa il 7%.

Bibliografia: Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a tavola, Donzelli Editore, Roma 2015

Immagine: Vincenzo Campi, venditori di polli 1580 

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Qui Ferrara. La tavola quotidiana di Ercole II

Ferrara, corte degli Estensi. Diversamente dai banchetti la tavola del duca aveva anche una vita quotidiana. Messisbugo ci fornisce il compendio calcolato. Le bocche da servire ogni giorni erano circa 100-120. Ogni giorno c’erano tre pasti: colazione, pranzo e cena. La colazione comprendeva anche fegato di maiale o di vitello. In ogni giorno da carne, in media 235, si contavano 175 libbre (60 kg) di vitello, manzo, castrato o maiale, 24 polli e 10 libbre (3,5 kg) di carne per fare le polpette alla sera. Nei giorni di pesce, in media 130, 165 libbre (57 kg) di pesce e 95 libbre (33 kg) di formaggio. E poi latte, burro, pane, vino, riso, vermicelli, legumi, verdure, frutta, bresavola, salsiccia, salami, prosciutti e mortadella. Nel corso dell’anno, per ricorrenze e festività, si aggiungono una quarantina di agnelli e capretti, quattro oche e quattro porchette. Si consumavano cinque mastelli di vino al giorno ovvero circa 2 litri a testa.

Da una rapida lettura già si capisce che la dieta quotidiana di un duca o di una Corte era comunque superiore alla nostra attuale e sbilanciata verso la carne. Per cento persone il consumo giornaliero di carne ad esempio era più di mezzo chilo. Complessivamente la tavola del duca ogni anno vedeva passare 14.922 kg di carne, 7.410 kg di pesce, 4.290 kg di formaggio, 73.000 litri di vino. Si può intuire perché la gotta fosse una delle malattie più diffuse tra i nobili del Rinascimento.

Bibliografia: Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a tavola, Donzelli Editore, Roma 2015

Immagine: Ercole II, Nicolò dell’Abate

Mangiar da Papa. Sempre vero?

E’ una frase spesso ricorrente nel parlare comune. Oltre al fondo di verità c’è la sostanza. I banchetti per l’elezione del nuovo pontefice dovevano manifestare sfarzo e magnificenza. Pio V, in questa sequela di opulenza, rappresenta l’eccezione. Al suo servizio personale aveva il cuoco Bartolomeo Scappi. Cuoco secreto ovvero particolare. E particolari lo erano davvero le attenzioni da dedicare al nuovo papa. Rispetto alla tradizione principesca Pio V, da buon frate domenicano, è più morigerato e austero. Si rifiutò anche di partecipare al banchetto in suo onore per l’incoronazione che venne addirittura annullato. Ne rimane traccia solo nelle descrizioni. Doveva essere memorabile se già nel primo servizio figuravano 26 portate. Scappi cambiò registro e segue il papa con una dieta a lui dedicata. A mezzogiorno un pan cotto con due uova e mezzo bicchiere di vino. Alla sera una minestrina, pesce, poca insalata e frutta cotta.

Bibliografia: Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a Tavola, Donzelli Editore, Roma 2015

Immagine: Papa Pio V, El Greco 1600

Il conclave più gustoso della storia

Bartolomeo Scappi è il cuoco che rappresenta il passaggio definitivo da una cucina medievale ad una rinascimentale. Papa Paolo III lo nominerà cuoco secreto ovvero a suo uso e servizio personale e così fecero anche Pio IV e Pio V. Nel 1549 muore Paolo III e i cardinali, come da tradizione, si devono riunire in conclave per eleggere il nuovo Papa. Ma l’assemblea procede a ritmo lento. Complotti, voti comprati, sussurri e missive segrete lavorano nell’ombra silenziosi. L’elezione dura da novembre 1549 a febbraio 1550. Per tre mesi i cardinali non possono lasciare il conclave e la Cappella Sistina, come di consueto, viene allestita per accoglierli, dai pranzi alla cena e fino al riposo. Avranno il privilegio di desinare con la cucina di Scappi. C’era una prassi rigorosa da rispettare. I piatti preparati dovevano essere trasportati in cesti rossi scarlatti con le insegne dei cardinali. I cesti venivano controllati e verificati affinché ai cardinali non giungessero messaggi. Soprattutto venivano proibiti la pasta o cibi la cui forma potesse contenere un bigliettino. Qualcuno affermò che, senza lo Scappi, il conclave sarebbe durate molto meno tempo. L’8 febbraio del 1550 viene eletto Giovanni del Monte conosciuto col nome di Giulio III. Le potenti figure di Michelangelo hanno guardato tutto, sanno segreti che non rileveranno mai.

Bibliografia: Hans-Peter von Peschke, Werner Feldmann, La cucina del Rinascimento, Guido Tommasi Editore, Milano 2002

Immagine: Cappella Sistina, Michelangelo

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Mappa dell’elezione di Papa Alessandro VII (1665-1667)

Calorie e stravaganze al banchetto di Alfonso d’Este

Ferrara, 24 gennaio 1529. Nel Castello di San Michele, edificato da Bartolino Plotino, fervono i preparativi per un grande banchetto. Si festeggia il ritorno dalla Francia di Ercole II d’Este e della sua nuova sposa Renata di Valois. Il duca Alfonso d’Este si è affidata allo scalco Messisbugo. La sala grande si presenta addobbata con grandi tende ricamate e per accogliere gli ospiti si svolgerà una commedia di Ariosto. Le trombe suonano. Comincia il banchetto. 104 ospiti prendono posto in una tavola unica lunga 40 metri, sulla quale troneggiano 25 sculture di zucchero alte più di mezzo metro. Ovviamente raffigurano Ercole. Nome nomen. Al soffitto sono appesi 48 candelabri. Ogni ospite ha a disposizione un coltello, una salvietta profumata, un panino al latte, una ciambella dolce, pistacchi sbucciati, sevonea (miele, zucchero e acqua aromatizzata) e una saliera da condividere. Più di cento piatti, di carne e di pesce, usciranno dalle cucine e sfileranno, senza un ordine di gusto odierno, come seducenti corpi. Messisbugo crea un menù che fa coniuga sapori italiani, tedeschi, spagnoli e francesi. Contenti tutti e dimostrazione di grande attenzione. Il ritmo dei servizi viene spezzato da brevi esibizioni musicali. Alla fine il duca consegna i doni agli invitati. Ora si possono aprire le danze. In conclusione, per rafforzare quanto già ingurgitato, una colazione – chiamata così perché a base di zucchero. Zucca, lattuga, frutta fresca e zuccherata. Il menù era senza paragoni per l’epoca. Ogni ospite avrebbe assunto circa 30.000 calorie.

Bibliografia: Focus, n.152 giugno 2019

Immagine: Nastagio degli Onesti, Botticelli (Prado, 1483)

 

 

Messisbugo tra mortadella e caviale

Di Messisbugo si hanno poche notizie. Le più sicure sono la morte avvenuta a Ferrara nel 1548 e la pubblicazione un anno dopo del suo manuale sui banchetti. Il suo nome è una formula composta e conserva già la sua professione. Sbughi era la famiglia di sua madre e in dialetto padano significa ingordo. Suo padre era invece un capitano di ventura albanese. A Ferrara fa la carriera del funzionario di corte scalando tutte le posizioni: amministratore, tesoriere, missioni diplomatiche e scalco. Non propriamente cuoco ma organizzatore e responsabile dei banchetti ducali. Carlo V, ospite di uno dei suoi banchetti, ne rimase colpito a tal punto da nominarlo conte palatino. Tra le sue ricette la mortadella, salcizzoni, persutti, polpette, pasta ripiena e torte d’ogni sorte. Compare anche per la prima volta l’utilizzo del caviale di storione e una ricetta di torta hebraica. Il suo corpo viene tumulato nel Monastero di Sant’Antonio in Polesine.

Immagine: Ritratto di Messisbugo (fonte Ferrara Nascosta)

Bibliografia: Ferrara una guida, Incentro, 2018

AI tempi di Giulio Romano si leggeva l’Orlando Furioso

Ferrara 1526. Ludovico Ariosto a 52 anni trasloca nella sua nuova dimora che oggi si trova in via Ariosto 67. A quel tempo la contrada si chiamava Mirasole per la densità di verde presente in quella zona. Si tratta di una palazzina a due piani che fece ristrutturare dall’architetto Girolamo da Carpi. Sulla facciata si legge un’iscrizione che recita: parva, sed apta mihi, sed nulli obnoxia, sed non sordida, parta meo, sed tamen aere domus. Ovvero la casa è piccola ma adatta a me. E’ del precedente proprietario ma Ludovico l’ha mantenuta. Ai lati dell’ingresso due sedute per l’attesa degli ospiti. Proprio come dei clientes romani. Ludovico nel 1532 accompagna il duca Alfonso a Mantova che vuole cogliere l’occasione d’oro per poter parlare con Carlo V e potergli vendere i suoi famosi cannoni. Il luogo dell’incontro è Palazzo Te. Per Carlo è la seconda volta. Chissà Ludovico dove si sarà seduto al banchetto, se avrà scambiato qualche parere con Giulio Romano e quanti elogi avrà raccolto per il suo Orlando Furioso. Il testo viene pubblicato la prima volta a Ferrara nel 1516. Nello stesso anno Giulio è a Roma, ancora allievo di Raffaello e alle prese con le Stanze Vaticane, in particolare la Stanza dell’incendio di Borgo.

Nel 1532 al rientro a Ferrara Ludovico si ammala e morì dopo alcuni mesi di malattia. Il suo monumento funebre si trova a Palazzo Paradiso ed è opera dello scultore mantovano Alessandro Nani. Mantova era nel destino di Ludovico.

Fotografia: Casa di Ludovico Ariosto 

Bibliografia: Ferrara una guida, incentro, 2018

Casa_dell'ariosto

Dove sono le cucine di Palazzo Te? Tutti le vedono e nessuno lo sa

Palazzo Te è stato pensato da Federico II come una straordinaria macchina delle meraviglie con la specifica funzione di accogliere gli ospiti e farli stupire. Non solo honesto ocio. La Sala dei Cavalli, l’unico ambiente a portare questo nome, era lo spazio adibito agli eventi e ai banchetti come quello organizzato in onore di Carlo V nel 1530. Ma dove si trovavano le cucine? Come scriveva anche Leon Battista Alberti nel suo trattato De re aedificatoria queste dovevano essere né su gli occhi de convitati, né anco troppo lontana, acciò che i convitati possino haver le vivande che gli son portate né troppo calde, né troppo fredde, et sarà a bastanza che non sentino lo strepito de guatteri, de le padelle, et de catini, né la loro spurcitia. La loro posizione ci è nota grazie alla planimetria, probabilmente, di Giovan Battista Bertani realizzata nel 1576 per conto dell’antiquariato mantovano Jacopo Strada. Si trovano alla fine dell’ala napoleonica, nel luogo più frequentato del palazzo ma per ragioni diverse ovvero il bagno. La Cucina doveva presentarsi così: un unico grande ambiente con due forni circolari e uno stanzino da pasticci, comunicante con due tinelli dove i servitori consumavano i pasti. I tinelli sono visibili ancora oggi, all’ingresso sulla destra. Giulio Romano, anche se in piccola misura, anticipa le idee dello scalco Bartolomeo Scappi e mette in scena la cucina come uno spazio organizzato dotato di funzionalità e ambienti specializzati. Nulla poteva prevedere la fine poco decorosa del cuore nevralgico del palazzo perché da quelle cucine i servitori portavano nella Sala dei cavalli una lunga processione di profumi e sapori in ogni fantasia e foggia.

Bibliografia. La cultura alimentare a Mantova fra Cinquecento e Seicento, Fondazione Palazzo Te, 2018 

Immagine. Interno di una cucina italiana rinascimentale, Banchetti compositioni di vivande, Messisbugo 1549

Un piatto di tortelletti per Giulio Romano

Che piatti avrebbe potuto mangiare Giulio Romano a Mantova? Possiamo averne un’idea se leggiamo la lista delle portate del banchetto in onore di Carlo V. Pernici, fagiani, ostriche, capponi, brodo, pasta ripiena. Ma certamente si trattava di occasioni speciali e politiche che fanno dell’esuberanza e dell’abbondanza la loro etichetta di presentazione. Nella tavola di tutti i giorni lo immaginiamo alle prese con i pesci dei laghi e del Lago di Garda, magari fatti anche in carpione secondo la ricetta di Isabella d’Este, formaggi come robiole, marzolini e formazo duro ovvero stagionato (come non leggerci già il Grana?). Per finire un biancomangiare, frutta secca sopratutto fichi e la famosa cotognata di mele o pere cotogne. Bartolomeo Scappi, uno scalco a lui contemporaneo, gli avrebbe preparato un piatto di tortelletti con ripieno di maiale, ne sono certo. Qui la ricetta scritta direttamente dallo scalco.

Piglinosi libbre quattro di pancia di porco fresca, senza cotica, e faccasi lessare di modo che sia ben cotta, e quando sarà cotta cavisi dal brodo, e lascisi rifreddare, e battasi minutamente con i coltelli. Abbiasi altrettanto di zinna di vitella ben cotta, e battasi con essa, e una libbra e mezza di carne magra di porco giovane mezza arrostita allo spiedo, ovvero lessata con la pancia, e quando sarà battuta ogni cosa insieme, mettavisi una libbra di cacio parmigiano grattato e un’altra di cacio grasso […], otto once di zucchero, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani e noci moscate, sei once di uva passa di Corinto ben netta […] e poi monda e pesta nel mortaio, otto uova fresche battute e zafferano abbastanza, e come sarà fatta tale composizione, abbiasi una sfoglia di pasta fatta come il sopradetto e faccianosi gli anolini piccioli come fagioli o ceci, e congiunti con i loro pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti. 

Lo Scappi serviva il piatto con un misto di formaggio grattugiato, zucchero e cannella. Sono sicuro che Giulio avrebbe gradito.

Bibliografia. Giancarlo Malacarne, Il trionfo del gusto, 2013 – Hans Peter von Peschke, Werner Feldmann, La cucina del Rinascimento, Guido Tommasi Editore 2002

Il banchetto di Messisbugo a Palazzo Te offerto da Alfonso d’Este

Il 2 aprile del 1530 inaugurò il Palazzo Te. Carlo V, già a Mantova da una settimana, non poteva mancare. Il primo banchetto di benvenuto fu però offerto nelle sale del Castello di San Giorgio dove un cronista afferma che parteciparono 12.000 persone. Forse aveva perso il conto. Per il banchetto di Palazzo Te il neo duca Federico II chiese in prestito ad Alfonso d’Este lo scalco Messisbugo. Con una mossa più politica che di piacere Alfonso offrì l’intero servizio del banchetto. Sicuramente voleva esserci anche lui e approfittare dell’occasione per vendere a Carlo V qualche partita di cannoni. La politica è cosa sottilissima. Lo stesso Messisbugo ci descrive il banchetto allestito nella Sala dei Cavalli con un tripudio di ottanta portate distribuite in sei servizi. Carlo V rimane invece nella Camera di Amore e Psiche. Un assaggio dell’esorbitante lista: insalata d Endivia, cime di radicchi e altre mescolanza. Capponi appastati, allessi, freddi e lingue salate in fette. Fagiani stufati in pignata nel forno con Persuto tagliato. Anatre appastate coperte la metà di Tortelletti e l’altra metà con Maccheroni Napoletani. Mangiar bianco. Ostreghe Sgussate. Cinghiale in brodo lardiero. E così via. Poche verdure e moltissima carne con zucchero, salse e spezie. Ringrazia la gotta di Carlo. Alla fine del banchetto Federico II gli fece da guida per illustrare le camere del Palazzo. L’unico smacco è non aver mostrato la potente pittura della Camera dei Giganti, non ancora terminata. E Giulio Romano? Lo immagino presente al banchetto esibito come una succulente portata perché per i Gonzaga era un’occasione di vanto.

Bibliografia. Pierluigi Ridolfi, Rinascimento a tavola, Donzelli Editore 2015  

Immagine. Illustrazione tratta dall’Opera di Scappi, 1570